?水分活度（AW）是食品等所含水分中自由水比例的指標，以0~1之間的數(shù)字表示。不含水分的樣品記為0，純水記為1。它會根據(jù)所含的鹽、糖等而變化，越接近1，微生物越容易繁殖。水分活度不僅影響食品的保質(zhì)期，還影響食品的質(zhì)地，因此確定每種食品的適當水分活度，并在了解微生物生長的風險后采取適當?shù)拇胧┓浅Ｖ匾?/p>